Habt ihr euch schon mal gefragt, warum ein einfaches Butterbrot früher nach einem Festmahl schmeckte, während viele moderne Brötchen heute oft schon nach zwei Stunden wie Pappe wirken? Wir haben uns für euch auf die Suche nach dem „echten“ Geschmack gemacht und sind in der Würzburger Theaterstraße fündig geworden.
Wer die Bäckerei Düll in Würzburg betritt, landet nicht in einem gewöhnlichen Laden. Man landet im Herzen eines Handwerks, das viele von uns schon fast vergessen hatten. Wir waren vor Ort, haben Sebastian Düll über die Schulter geschaut und dabei gelernt, dass gutes Brot eigentlich nur wenige Dinge braucht: Gutes Mehl, Wasser und – die wichtigste Zutat von allen – viel Zeit.
Transparenz, die ihr riechen und sehen könnt
Das Erste, was euch beim Besuch in der Theaterstraße 9 auffallen wird: Hier gibt es keine Geheimnisse. Das Konzept ist radikal transparent. In vielen Backstuben findet die Produktion im Verborgenen statt, oft kilometerweit entfernt in großen Industriehallen. Bei der Brotbäckerei Düll ist das anders.
Wenn ihr im Laden steht, seid ihr mittendrin. Die Herstellung, das Kneten der Teiglinge von Hand, der heiße Steinofen und der Verkaufstresen befinden sich in einem einzigen, offenen Raum. Ihr schaut den Bäckern dabei zu, wie sie den Teig bearbeiten und nur wenige Meter weiter wandert das noch duftende, warme Brot über die Theke. Diese Nähe schafft ein Vertrauen, das man in der heutigen Lebensmittelwelt nur noch selten findet. Es ist ein Erlebnis für alle Sinne – das Mehl in der Luft, das Knacken der Kruste im Ofen und der Duft nach frischem Brot.
Sebastian Düll: Ein Handwerker mit neuer Philosophie
Hinter dem Geschäft steht Sebastian Düll. Er ist kein klassischer Unternehmer, dem es um die schnelle Mark geht. Sein Ziel ist es, ehrliche und traditionelle Handwerkskunst zurück nach Würzburg zu bringen. Und das merkt man auch an den Arbeitszeiten: Entgegen der harten Tradition, um 2:00 Uhr nachts anzufangen, startet das Team hier “erst” um 6:30 Uhr.
Warum das funktioniert? Weil die Teige ohnehin schon lange fertig sind. Sie haben ihre Arbeit bereits getan, während alle noch schliefen. Sebastian möchte zeigen, dass das Bäckerhandwerk auch heute noch ein attraktiver Beruf sein kann, wenn man die Strukturen modern denkt. Zusammen mit zwei weiteren Bäckern bildet er ein eingespieltes Team, das sich voll und ganz auf die Qualität konzentriert, statt auf ein unüberschaubares Massensortiment.
Die Magie der langen Teigruhe: Warum Zeit gesünder ist als Dinkel
Vielleicht seid ihr während der letzten Jahre auch in das „Sauerteig-Game“ eingestiegen und habt zu Hause euren eigenen Starter gezüchtet. Dann wisst ihr: Sauerteig ist ein echter Social Media Trend geworden. Aber Sebastian Düll geht tiefer als das perfekte Instagram-Foto.
Er hat mit einem weit verbreiteten Irrglauben aufgeräumt: Viele Leute denken, dass Dinkelmehl per se gesünder sei als Weizen.
„Das ist Quatsch“, sagt Sebastian. „Es kommt nicht auf die Getreidesorte an, sondern auf die lange Teigruhe.“
Bei Düll dürfen die Teige zwischen 24 und 48 Stunden reifen. In dieser Zeit werden schwer verdauliche Zuckerstoffe (FODMAPs) im Getreide abgebaut. Das Ergebnis ist ein bekömmliches Sauerteigbrot, das euren Magen nicht belastet. Wer also früher dachte, er vertrage kein Brot, sollte hier unbedingt mal probieren – oft liegt es nämlich nicht am Weizen, sondern an der industriellen Hektik, die dem Teig keine Zeit zum „Arbeiten“ lässt.
Nur das Beste: Bio-Brot kaufen mit gutem Gewissen
Wenn ihr euch entscheidet, bei der Bäckerei Düll in Würzbug Bio-Brot zu kaufen, investiert ihr in eure Gesundheit und in die Region. Sebastian verwendet ausschließlich hochwertiges Bio-Mehl ohne chemische Spritzmittel. Die Teige werden von Hand finalisiert, jeder Laib ist ein Unikat.
Ja, ein Kilo Brot kostet hier zwischen 6 und 12 Euro. Aber wenn ihr bedenkt, dass hier echte Menschen über 48 Stunden lang ein Naturprodukt begleiten, statt einfach nur Backmischungen mit Chemie aufzupumpen, ist dieser Preis mehr als gerechtfertigt. Es ist Slow Food Brot in seiner reinsten Form. Ihr kauft hier kein Produkt, das nach Luft schmeckt, sondern ein Lebensmittel, das euch wirklich nährt.
Die glorreichen Sieben (und die saisonalen Überraschungen)
Das Sortiment ist bewusst klein gehalten: Es gibt genau 7 Sorten Brot. Das sorgt dafür, dass jede Sorte jeden Tag in Perfektion gebacken werden kann. Sebastian sagt selbst, dass es nie langweilig wird, denn Brot ist ein Naturprodukt. Je nach Luftfeuchtigkeit und Temperatur gärt der Teig jeden Tag ein bisschen anders – das ist die tägliche Überraschung des Bäckers.
- Der Klassiker: Die Dinkelkruste. Mitarbeiter Reiner schwört darauf – am liebsten kombiniert er sie mit einem kräftigen Obazda.
- Die 7. (oder 8.) Sorte: Hier variiert das Team häufig, damit es für euch immer etwas Neues zu entdecken gibt.
- Saisonale Highlights: Im Sommer gibt es den typisch fränkischen Zwetschgenblootz und zur Faschingszeit die legendären Ofen-Krapfen. Das ist die “gesündere” Version des Klassikers – im Ofen gebacken statt in Fett frittiert, wahlweise mit oder ohne Zucker.
Unser Fazit: Braucht man überhaupt Belag?
Wir haben den Selbsttest gemacht und das Brot von Sebastian und seinem Team pur probiert. Und was sollen wir sagen? Wenn ein Brot so saftig ist, eine so krustige Oberfläche hat und so viel Eigenaroma mitbringt, braucht es eigentlich gar nichts obendrauf. Kein Käse, keine Wurst – einfach nur eine Scheibe echtes Handwerk.
Wer echtes Sauerteigbrot in Würzburg sucht und Wert auf Nachhaltigkeit und Bekömmlichkeit legt, sollte unbedingt in der Theaterstraße vorbeischauen. Aber seid gewarnt: Wenn die Regale leer sind, ist Feierabend. Denn hier wird nur so viel gebacken, wie auch wirklich geschätzt wird.
Habt ihr das Brot von Sebastian Düll schon probiert? Welches der sieben Brote ist euer Favorit?
Infobox für euren Besuch:
- Ort: Theaterstraße 9, Würzburg
- Öffnungszeiten: Di.–Fr. 10:00–18:00 Uhr, Sa. 09:00–14:00 Uhr
- Besonderheit: 100% Bio, lange Teigruhe (bis 48h), gläserne Backstube.
